C’est un produit incontournable du réveillon : l’huître bien sûr ! Si les puristes aiment la savourer nature, additionnée d’une pointe de jus de citron, de vinaigre et/ou d’échalote, d’autres n’hésitent pas à la décliner dans une multitude de recettes. Chaude ou froide, l’huître se prête à toutes les excentricités. Elle est ainsi délicieuse avec du fois gras, gratinées au sabayon au Noilly Prat ou encore accompagnée d’une sauce ponzu. La chef la plus étoilée au monde, Anne-Sophie Pic, a, elle, une façon bien particulière de la préparer. Et c’est sur son compte Instagram qu’elle en dévoile les secrets. La chef marie tout simplement le célèbre coquillage à… une fondue de fromage. Surprise en bouche garantie. « Le tartare d’huîtres, fondue de fromage revisitée, voici une de mes toutes nouvelles créations ! J’aime associer les fromages en général dans ma cuisine. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, cette association met en évidence les huîtres et leur laisse une place majeure dans la dégustation », affirme Anne-Sophie Pic en légende de sa publication. Pour réaliser cette entrée de fêtes, la cheffe commence par concocter un tartare d’huîtres, puis elle prépare une fondue avec du comté, du beaufort et du vin blanc. Elle place ensuite ces deux préparations dans une verrine, avant de décorer le tout de quelques fleurs de pensées. Savoureux et surprenant !
Voici la recette du tartare d’huîtres, fondue de fromage revisitée, d’Anne-Sophie Pic :
Le tartare d’huîtres :
12 huîtres n°3
Quelques pensées (fleurs)
1 branche d’estragon
10 cl de jus d’huître
1 feuille de gélatine de 2,5 g
La fondue de fromage :
½ gousse d’ail
5 cl de vin blanc
50 g comté
50 g de beaufort
6 cl de lait
10 cl de crème
1 g d’agar-agar
2 cuil. à soupe de kirsch
Sel
Poivre
Le tartare d’huîtres
Ouvrez les huîtres, récupérez le jus, puis découpez-les délicatement en petits morceaux (tartare). Déposez-les au fond des verrines avec des pétales de pensées et les feuilles d’estragon finement coupées. Avec un verre doseur, mesurez 10 cl de jus d’huître, faites-le chauffer pendant 1 min. Ajoutez-y la gélatine – préalablement ramollie dans de l’eau froide – pour la faire fondre. Laissez refroidir, puis versez délicatement sur le tartare. Placez au réfrigérateur pendant 30 min.
La fondue de fromage
Frottez une casserole avec la demi-gousse d’ail, puis ajoutez-y le vin blanc, faites chauffer à feu moyen puis ajoutez le comté, le beaufort râpé et laissez fondre. Terminez en incorporant le lait. Mixez au robot électrique pour obtenir une texture lisse. Faites bouillir le mélange 5 min en remuant. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec l’agar-agar, puis versez sur le mélange de fromages fondus. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le kirsch.
Présentation
Versez la crème obtenue dans le siphon, enclenchez la cartouche de gaz, secouez puis mettez de côté au chaud, dans un bain-marie par exemple. Au dernier moment, pressez sur le bec du siphon et faites sortir l’émulsion sur le tartare. Dégustez aussitôt.
Le conseil d’Anne-Sophie Pic : faites varier la saveur de ce tartare simplement par le choix des huîtres. Si vous aimez les saveurs iodées et « pointues », prenez des huîtres plates. Pour des notes plus suaves, choisissez-en des blanches ou des spéciales. Les huîtres de Bouzigues ont une petite pointe salée très agréable. Les normandes sont plus riches et complexes… À vous de choisir !